Rejtélyes vargabéles A vargabéles egy igazi különlegesség, amely nemcsak az ízével, hanem a történetével is elbűvöl. Ez a sütemény különleges összetevőivel és rétegeivel titkokat rejt, amelyeket csak a legbátrabbak fedezhetnek fel. A kívül ropogós, belül

A túrós-mazsolás-vaníliás magyar gasztronómiai legenda

Vannak olyan ételek, amelyeknek a nevéből nem derül ki, mi fán termettek. Ezek közé tartozik a vargabéles is. Így egyben, egy ételt jelent, de külön-külön a szó két része sem olyan könnyen megfejthető. Egy kvízműsorban talán a legnehezebb kérdés volna, hogy mi az: a bőr kikészítésével és egyszerűbb lábbeli készítésével foglalkozó kisiparos süteménye, ahol az első és a felső tésztaréteg közé töltelék kerül. Kevesen tudnák megfejteni akkor is, ha a főbb hozzávalók közt a rétestésztát, a gyufatésztát és a rögös túrót említenénk meg. A gyufatészta volna a következő akadály, mert ritkán gondolunk rá. Legtöbbször csak a bajai halászlé, vagy a vargabéles kívánja ezt a tésztaformát. A vargabélesről ráadásul sokan úgy tartják, nem is gyufatészta kell hozzá, hanem cérnametélt.

Ez a mennyei édesség már a megjelenése előtt is képes felforgatni a dolgokat, és a készítése előtt sok izgalmat hozhat az életünkbe. Ahhoz, hogy igazán különleges variációját alkossuk meg, szükségünk van a lehető legizgalmasabb receptre, hiszen az utóbbi évszázadban a vargabéles nem kis átalakuláson ment keresztül. Az eredeti recept titkai Erdély festői tájain rejtőznek, de hogy pontosan melyik szegletén, arról számos különböző történet kering a köztudatban.

A vargabéles története Marosvásárhelyen indult, ahogy Tatár Zoltán is megörökítette kutatásai során. Az igazi népszerűsége azonban Kolozsváron bontogatta szárnyait, amikor a Darvas vendéglő étlapjára került. Itt a vargabéles igazi legendává vált; sokan csak azért látogattak el a helyre, hogy megkóstolják ezt a különleges édességet, míg mások messziről érkeztek, hogy felfedezzék az autentikus, mennyei ízeket. Bár a recept titkát a vendéglős felesége szigorúan őrizte, és csak lányai kaptak hozzáférést, a hírneve gyorsan átszárnyalta a Kárpát-medence határait, és az ország minden szegletében nekiláttak a vargabéles készítésének.

Rövid időn belül a híres Gundel étterem vendégei között is népszerűvé nőtte ki magát a túróval és tésztával készült édes finomság.

Hogy pontosan miként is történtek az események, azt sosem tudhatjuk biztosan, de az tény, hogy a XX. század második felében a szocialista menzakonyhák igyekeztek lerombolni a vargabéles körüli mítoszt. Néha a bableves után, mint egy hivalkodó kocka, büszkén terült el a tányéron, vastagon megporcukrozva, sokak nagy bosszúságára, akik a tészta közé rejtett mazsolaszemeket próbálták kiszedegetni. Azonban voltak olyan helyek is, ahol az egyszerűségében is lenyűgöző vargabéles iránti tisztelet még megmaradt. A könnyű, roppanós rétestészta egy remegős, túrós tölteléket rejtett magában, amelyet a vanília, a citromhéj és a dús mazsolaszemek ízvilága gazdagított. Forrón tálalták, finom, szitált porcukorral hintázva, például az egykori Kopár csárdában, amely a Pilis ölelő karjaiban bújt meg.

A vargabéles-rajongók között is megoszlanak a vélemények, amikor arról van szó, hogy milyen tészta illik legjobban ebbe a klasszikus ételbe: gyufatészta, házi cérnametélt, vagy esetleg a hosszúmetélt a legideálisabb választás? Bár az ízeket egyik sem befolyásolja drasztikusan, a textúrában mégis észlelhető eltérés mutatkozik. Én személy szerint a gyufatésztát részesítem előnyben, de bevallom, hogy néha, amikor az idő szorít, kénytelen vagyok cérnametéltet használni, ha az otthoni tészta elkészítése nem fér bele a napi rutinomba, és a boltban vásárolt tésztával kell beérnem.

Az utóbbi években azonban újra felderült a vargabéles csillaga, egyre több helyen kerül fel az étlapra és gondolják újra. Az újragondolás persze nem mindig szül osztatlan sikert, olykor meg kell maradni a jól bevált receptnél. Kiegészíthetjük persze gyümölcsöntettel, friss gyümölcsökkel, megöntözhetjük gazdagon tejföllel. A hagyományt tisztelve legyen ott minden falatban a frissesség, a minőség és a szenvedély, amivel asztalra tettük.

A vargabéles sós változata szintén népszerű, és igencsak izgalmas alternatívát kínál az édes klasszikushoz képest. Az alapvető eltérés, hogy a túrótöltelékhez cukor helyett só, valamint a megszokott vanília és mazsola helyett kapor kerül, ami különleges ízélményt biztosít. Ez a sós vargabéles remekül illik szaftos pecsenyékhez, vadraguhoz, vagy akár egy kiadós vaddisznópörkölthöz is. De felmerül a kérdés: vajon így is jogosan nevezhetjük vargabélesnek?