Márton-nap: az adakozás ünnepe, ahol a liba csak a háttérbe szorul – programajánló és egy különleges recept, ha mégis a gasztronómia szerelmesei lennénk az ünnepi asztalnál.
November 11. – Márton-nap, egykoron a paraszti év végének szimbóluma, ma pedig a bőség, közösség és ínycsiklandó gasztronómia ünnepeként él a köztudatban. Habár a libasült és az újbor jelenti a legfőbb attrakciót, e jeles nap sokkal gazdagabb kulturális és emberi értékkel bír. Emlékeztet minket a természet ritmusára és az évszakok ciklusaira, miközben az adakozás és a megosztás jelentőségét is hangsúlyozza. Márton-nap remek alkalmat ad arra, hogy figyelmünket a rászorulókra irányítsuk, akiknek talán ezen a napon – és máskor is – kevesebb jut az étkezőasztalra.
A hagyomány Szent Mártonhoz, a 4. században élt tours-i püspökhöz fűződik, aki a mai Szombathely területén, Savariában látta meg a napvilágot. A legismertebb történet szerint, amikor még katona volt, Márton jószívűen kettévágta a köpenyét, és a felét egy fázó koldusnak adta, ezzel példát mutatva emberségből és önzetlenségből. Később, amikor püspökké szerették volna választani, ő, szerénységét hangoztatva, a libaólba bújt el, ám a gágogás hamar leleplezte. Ebből fakad, hogy a liba Márton jelképe lett, és így született meg a népi mondás is:
Aki Márton-napon libát nem eszik, egész évben éhezik.
A középkorban Márton-nap különleges jelentőséggel bírt, hiszen a mezőgazdasági év végének és a téli pihenés kezdetének időpontját jelölte. Ezen a napon nemcsak a cselédek kifizetése zajlott, hanem bőséges lakomák és színes vásárok is várták az embereket. A hagyomány szerint ilyenkor kóstolták meg az új bort, amelyet a nap szentelt meg. Nem véletlen tehát, hogy a gazdasági esztendő ekkor zárult le: a föld befejezte munkáját, míg az emberek a fáradozásaik jutalmául libasültet és egy pohár finom bort élvezhettek.
A 20-21. század fordulóján a Márton-nap újraéledt, és nem csupán a falusi libalakomák és borkóstolók világában él tovább. Ma már a városi élet szövetébe is szervesen beépült, számos településen ünnepeljük ezt a gazdag hagyományokat felvonultató eseményt. Az ország különböző pontjain rendezett fesztiválok és gasztronómiai tematikus napok vonzó programokat kínálnak, ahol a libasült, a libamáj és a libaleves mellett feltűnnek az ünnep klasszikus ízei is: a roppanós sült gesztenye, a házi készítésű kenyér és az újbor varázslatos aromái.
Ha már a lakoma témájánál vagyunk, jó ötlet felidézni a „püspökfalat” hagyományát is. Ezt a kifejezést a libasült legfinomabb, hátsó részére használták, amelyet a hívek tiszteletadásként küldtek a papnak. Érdekes, hogy a történelmi Márton püspök, aki a nevét viseli, valójában aszkéta életmódot folytatott, így valószínű, hogy nem lett volna lelkes résztvevője a róla elnevezett fényűző lakomáknak.
Dolecskó Teréz megállapítása szerint a libafogyasztás szempontjából a legideálisabb időszak szeptembertől februárig terjed, mivel ez az időszak összhangban áll a libatartás természetes ritmusával, és ilyenkor a hús minősége is a legkiválóbb. A libák tavasz végén kelnek ki, a nyári hónapokban pedig szabadon legelnek, természetes táplálékot fogyasztva fejlődnek. Ennek eredményeként őszre, különösen szeptember és november között, elérik a vágósúlyt. Ebben az időszakban a hús íze gazdag és telt, a zsír megfelelően érett, valamint megkezdődik a hagyományos hizlalás időszaka, amely során a libamáj és a libazsír a legkiválóbb minőségét mutatja.
A hidegebb hónapokban ráadásul a liba húsa zsírosabb és szaftosabb, ezért a régi gazdaságokban a libavágások ideje az ősz végére, tél elejére esett. A téli hideg kedvezett a hús tartósításának is: a libazsír természetes módon konzerválta a húst, így egészen februárig el lehetett tárolni és fogyasztani. A szeptembertől februárig tartó időszak gazdasági és hagyományos okokból is a liba igazi szezonja volt - amikor a legjobb minőségben került az asztalra.
Milyen formában kóstolták elődeink, és hogyan és hol érdemes kóstolnunk, ha most vágyunk rá, vagy éppen babonából libasülttel ünnepelnénk a Márton-napot? Tippeket, programajánlatot és egy lúdlábreceptet is megosztunk.
A ludaskása fűszerezésének alakulása jól tükrözi, miként változott a magyar konyha ízvilága az évszázadok során. M. Tótfalusi Kis Miklós Szakátsmesterségnek könyvecskéje című, a 17. század végén megjelent szakácskönyvében már találunk receptet a ludaskására - egészen más karakterű fűszerezéssel, mint amit ma megszoktunk. A kor ízlésvilágát követve gyömbért és sáfrányt használt, ami a középkori és reneszánsz fűszerkultúra örökségét hordozza. Később, a 18-19. század fordulóján a magyar konyha fokozatosan elhagyta az egzotikus, drága fűszereket, és a libaételek ízesítése a hagymás, borsos, majoránnás irányba tolódott el - a mai ludaskása ízvilága így a polgárosodó Magyarország realitásait és ízlését tükrözi.
Fedezd fel az étel elkészítésének titkait az alábbi cikkben!
